크렘브륄레 브런치 스타일 가이드

아멜리에의 숟가락: 나의 첫 번째 충격

2003년 겨울, 신촌의 작은 비디오 가게.

영화 '아멜리에'를 처음 봤을 때, 나는 티스푼으로 크렘브륄레의 설탕 막을 깨는 그 장면에서 멈춰 섰다. 톡! 하는 소리와 함께 균열이 생기는 황금빛 표면. 그 아래로 드러나는 부드러운 크림.

"저게 뭐지?"

그날부터 나의 크렘브륄레 여정이 시작되었다. 173번의 실패. 정확히 173번이다. 설탕을 태운 횟수만 해도 500번은 넘을 것이다.

1691년의 레시피, 2021년의 재앙

크렘브륄레(Crème brûlée). '탄 크림'이라는 뜻의 이 디저트는 1691년 프랑수아 마시아로의 요리책에 처음 등장했다.

그런데 왜 300년이 넘은 레시피가 이렇게 어려운 걸까?

그리고 173번째, 드디어 조화로운 크렘브륄레를 만들어냈다.

온도의 과학: 150도의 비밀

대부분의 레시피는 160도에서 180도를 추천한다. 하지만 이건 틀렸다.

이걸 깨닫는 데 67번의 실험이 필요했다. 160도를 넘으면 계란 단백질이 급격히 응고되며 버블이 생긴다. 부풀어 오른다. 식감이 거칠어진다.

150도에서 30분, 그리고 5분씩 추가. 이게 황금 공식이다.

설탕 막의 예술: 1.5mm의 미학

크렘브륄레의 생명은 설탕 막에 있다. 너무 얇으면 깨지지 않고, 너무 두꺼우면 입안에서 설탕과 크림이 따로 논다.

이걸 찾는 데만 89번의 실패가 있었다. 황설탕 한 티스푼을 고르게 펴는 기술. 토치를 든 손과 라메킨 사이의 거리 15cm. 원을 그리며 움직이는 속도.

카탈루냐의 원조 논쟁

사실 크렘브륄레는 프랑스가 원조가 아니다. 14세기 카탈루냐의 '크레마 카탈라나'가 진짜 원조다. 프랑스보다 300년이나 앞선다.

하지만 그게 뭐 어떤가. 중요한 건 지금 내 앞에 있는 이 크렘브륄레가 완벽하냐는 것이다.

실패의 미학: 오븐 그릴의 참극

43번째 시도에서 나는 토치 대신 오븐 그릴을 사용했다. "토치가 뭐 그리 대단하다고" 라는 오만함이었다.

결과는? 4시간 동안 차갑게 식힌 커스터드가 다시 뜨거워졌다. 설탕은 고르게 캐러멜화되지 않았다. 반은 탔고 반은 녹지 않았다.

그날 나는 2만원짜리 토치를 주문했다.

바닐라빈 vs 바닐라 익스트랙: 7만원의 교훈

프랑스 타히티산 바닐라빈 5개, 7만원.

"진짜를 써야 진짜 맛이 나지" 라며 거금을 들여 구입했다. 꼬투리를 갈라 씨를 긁어내고, 우유에 우려내고...

그런데 바닐라 익스트랙을 쓴 것과 블라인드 테스트를 해보니, 10명 중 7명이 구분하지 못했다. 나머지 3명도 확신은 없었다.

냉장고의 법칙: 4시간의 인내

크렘브륄레는 참을성의 디저트다.

커스터드를 구운 후 최소 2시간, 이상적으로는 4시간을 냉장고에서 쉬어야 한다. 온기가 조금이라도 남아있으면 설탕이 제대로 캐러멜화되지 않는다.

급한 마음에 2시간만 식히고 토치질을 했다가 설탕에 수분이 생겨 끈적거리는 시럽이 된 적이 한두 번이 아니다.

1982년 뉴욕, 그리고 2021년 서울

1982년 뉴욕의 르 시르크 레스토랑에서 시리오 마초니가 크렘브륄레를 대중화시켰다고 한다. "파리에서 페오리아까지 모든 레스토랑의 스타"가 되었다고.

2021년 서울의 내 주방에서, 나는 173번째 크렘브륄레를 완성했다. 파리도 페오리아도 아닌, 방배동의 작은 아파트에서.

마지막 고백: 영원한 173번째

이제 나는 크렘브륄레를 실패 없이 만들 수 있다. 하지만 매번 만들 때마다 여전히 긴장한다.

토치를 켤 때의 '파앙' 소리에 움찔한다. 설탕이 녹는 걸 보며 숨을 참는다. 그리고 숟가락으로 톡! 하고 깰 때, 여전히 아멜리에가 된 기분이다.

어제도 크렘브륄레를 만들었다. 몇 번째인지는 이제 세지 않는다. 하지만 마음속으로는 여전히 173번째라고 부른다.

그때의 첫 성공, 그 전율을 잊지 않기 위해서.

"크렘브륄레는 디저트가 아니다. 시간과 온도와 인내가 만들어내는 작은 기적이다."

🔬 크렘브륄레의 과학: 왜 실패하는가?

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