에클레어, 번개처럼 사라진 347개의 실패작

파리 르 마레 지구, 그리고 운명의 만남

2018년 3월, 파리 르 마레(Le Marais) 지구의 좁은 골목.

레클레르 드 제니(L'Éclair de Génie) 앞에서 나는 멍하니 서 있었다. 쇼윈도에 진열된 에클레어들은... 내가 알던 그 투박한 막대 빵이 아니었다. 반짝이는 글라사주, 금박 장식, 형형색색의 토핑들. 마치 보석상의 진열대를 보는 것 같았다.

직원의 말에 정신을 차리고 들어갔다. 그리고 첫 입.

"아, 이게 에클레어구나."

바삭한 슈 껍질이 깨지는 순간, 안에서 흘러나온 부드러운 바닐라 크림. 그 위를 덮은 캐러멜 글라사주의 달콤쌉싸름한 맛. 나는 그 자리에서 4개를 더 샀다.

파리지엥들은 에클레어를 '번개(éclair)'라고 부른다. 너무 맛있어서 번개처럼 빨리 사라진다고. 하지만 나는 다른 이유를 알고 있다.

만들다가 번개처럼 빨리 실패하기 때문이다.

347번의 실패, 그리고 깨달음

한국으로 돌아온 후, 나는 그 맛을 재현하겠다는 일념으로 매일 새벽 오븐 앞에 섰다.

실패 일지 1~87번: 슈의 반란

처음엔 쉬울 거라 생각했다. 물, 버터, 밀가루, 계란. 겨우 네 가지 재료로 뭐가 어렵겠어?

하지만 파타슈(pâte à choux)는 만만한 상대가 아니었다.

87번째 실패작을 쓰레기통에 버리며 깨달았다.

"아, 이건 과학이구나."

파타슈의 과학: 수증기라는 천연 팽창제

에클레어의 비밀은 화학적 팽창제를 전혀 쓰지 않는다는 것이다. 오직 수증기의 힘으로만 부푼다.

냄비에서 물과 버터를 끓일 때, 정확히 100도가 되는 순간 밀가루를 한 번에 넣는다. 그러면 전분이 순간적으로 호화(糊化)되면서 수분을 가둔다. 이 반죽을 오븐에 넣으면, 갇혀있던 수분이 수증기로 변하면서 팽창한다.

이 엄청난 팽창력이 반죽을 안에서 밀어내며 속이 텅 빈 동굴을 만든다. 그래서 파타슈 반죽은 '호화'라는 과정이 생명이다. 팬 바닥에 얇은 막이 생길 때까지, 정확히 1분 30초.

온도의 마법

오븐 문은 절대 열면 안 된다. 수증기가 빠져나가면 그대로 주저앉는다.

실패 일지 88~234번: 계란과의 전쟁

슈가 부풀기 시작하자 새로운 문제가 생겼다. 계란이었다.

계란의 역할

조화로운 반죽의 신호: 나무 숟가락으로 떠서 떨어뜨렸을 때 V자 모양으로 늘어지면서 5초 동안 유지.

실패 일지 235~312번: 크림의 철학

껍질이 완성되자 이번엔 속을 채울 크림이 문제였다.

크렘 파티시에르의 진화

크렘 디플로마트의 비밀

온도가 핵심이다. 파티시에르는 완전히 식혀야 하고, 생크림은 차가워야 하고, 젤라틴은 체온 정도여야 한다.

실패 일지 313~347번: 글라사주의 예술

마지막 관문은 글라사주였다. 그 반짝이는 거울 같은 표면.

글라사주의 종류

347번째의 성공

2018년 12월 24일, 크리스마스 이브.

조화로운 에클레어 레시피

파타슈 (슈 반죽)

크렘 디플로마트

초콜릿 글라사주

변주 레시피

에필로그: 번개는 두 번 친다

2023년 겨울, 다시 파리.

5년 만에 찾은 레클레르 드 제니. 크리스토프 아당은 이미 은퇴했고, 새로운 셰프가 그 자리를 지키고 있었다. 하지만 에클레어는 여전히 아름다웠다.

이번엔 다르게 보였다. 슈의 갈라진 무늬, 크림의 농도, 글라사주의 두께. 347번의 실패가 준 선물이었다.

옆에 있던 프랑스 아주머니가 물었다. 내가 에클레어를 너무 진지하게 관찰하고 있었나 보다.

그녀가 웃으며 말했다.

맞는 말이었다. 347번 실패했지만, 348번째에 성공했다. 그리고 이제는 매일 성공한다.

이제 카페에서 에클레어를 만들 때마다 손님에게 말한다.

손님들은 웃으며 받아간다. 그들은 모른다. 이 한 개의 에클레어 뒤에 347개의 실패작이 있었다는 것을. 하지만 괜찮다. 실패는 나만의 비밀이고, 성공은 모두와 나누는 것이니까.

347번의 실패가 가르쳐준 건 레시피만이 아니었다. 포기하지 않는 끈기. 과학적 사고의 중요성. 그리고 조화로운 한 입을 위해 기꺼이 실패할 수 있는 용기.

오늘도 나는 새벽에 일어나 오븐을 켠다. 물과 버터를 끓이고, 밀가루를 넣고, 계란을 하나씩 저어준다. 그리고 오븐 속에서 부풀어 오르는 에클레어를 바라본다.

번개처럼 빠르게 사라질 행복을 만들기 위해.

트러블슈팅 가이드

슈가 부풀지 않을 때

껍질이 두껍고 딱딱할 때

크림이 새어나올 때

비즈니스 활용 팁

원가 분석

생산 효율화

메뉴 포지셔닝

시즌별 변주 레시피

봄 - 벚꽃 에클레어

여름 - 망고 패션프루트 에클레어

가을 - 몽블랑 에클레어

겨울 - 진저브레드 에클레어

마스터클래스: 조화로운 에클레어를 위한 과학

온도의 과학

습도의 영향

프로의 비밀 노하우

황금 비율의 법칙

보관과 서빙

세계의 에클레어 영감

일본 - 말차 아즈키 에클레어

이탈리아 - 티라미수 에클레어

미국 - 피넛버터 젤리 에클레어

한국 - 인절미 에클레어

에필로그: 348번째 도전

이 글을 쓰는 지금도 나는 새로운 에클레어를 실험하고 있다. 348번째 도전이다.

이번엔 제주 한라봉을 넣은 에클레어다. 상큼한 감귤향이 크림과 어우러지도록, 온도와 당도를 조절하며 수십 번의 테스트를 반복한다.

실패해도 괜찮다. 349번째, 350번째... 계속 도전할 것이다.

당신도 실패를 두려워하지 말기를. 그 실패가 당신만의 조화로운 에클레어를 만들어줄 것이다.

Bonne chance! (행운을 빕니다!)