카눌레, 그 조화로운 불완전함에 대하여

구리 틀의 비밀: 왜 하필 구리인가

열전도의 마법

카눌레를 처음 만들 때 가장 놀란 건 구리 틀의 가격이었다. 틀 하나에 5만원. 10개를 사려면 50만원이 필요했다. 실리콘 틀은 만원도 안 하는데, 왜 굳이 비싼 구리를 써야 할까?

🔬 구리틀의 과학적 원리

구리는 열전도율이 실리콘의 2000배나 높다. 이 때문에:

• 즉각적인 열전달: 오븐 벽의 열이 반죽에 바로 전달
• 균일한 가열: 틀 전체가 동시에 같은 온도로 상승
• 빠른 카라멜화: 표면이 순식간에 갈색으로 변함
• 완벽한 크러스트: 겉바속촉의 텍스처 구현

미리 왁스칠하는 이유

구리 틀에는 반드시 '밀랍+버터' 코팅을 해야 한다. 이건 단순히 달라붙지 않게 하려는 게 아니다.

실리콘 틀로 만든 참담한 실패

비싼 구리 틀이 아까워서 처음엔 실리콘 틀로 시도했다. 결과는 참담했다:

50만원짜리 구리 틀이 비싸다고 생각했지만, 첫 성공작을 먹어보니 전혀 비싸지 않았다. 이건 도구가 아니라 마법이었다.

답은 '열전도율'에 있었다.

나의 구리 틀 실험기

처음엔 돈이 아까워 실리콘 틀로 시작했다. 결과는? 겉과 속이 비슷하게 익은 평범한 커스터드 덩어리. 알루미늄 틀도 시도했지만 역시 실패.

결국 통장을 털어 구리 틀을 샀다. 첫 번째 시도에서 그 차이를 실감했다. 같은 레시피, 같은 오븐인데 완전히 다른 결과물이 나왔다.

비싼 데는 다 이유가 있다는 걸 뼈저리게 깨달은 순간이었다.

캐러멜화의 과학: 170도에서 시작되는 마법

설탕이 변신하는 순간

카눌레의 그 매혹적인 검은 외피. 처음엔 실패인 줄 알았다. 하지만 이것이야말로 '캐러멜화'라는 훌륭한 화학 반응의 결과였다.

설탕은 평범해 보이지만, 열을 만나면 크게 변한다. 정확히 160-170도에서 자당(설탕)의 분자 구조가 붕괴하기 시작한다.

온도별 변화의 스펙트럼

카눌레는 이 모든 단계를 거쳐야 한다. 겉은 190도까지 가열되어 그 특유의 검은색을 만들고, 속은 80-90도에 머물러 부드러운 커스터드 상태를 유지한다.

48시간의 화학: 왜 기다려야 하는가

전분의 수화 과정

밀가루의 70%는 전분이다. 전분 분자는 나선형 구조를 가진 거대한 덩어리다. 물을 만나면:

글루텐의 이완: 과하지도 부족하지도 않게

카눌레의 아이러니는 여기에 있다. 글루텐이 필요하지만, 너무 많으면 안 된다.

향의 화학: 바닐라와 럼의 결혼

48시간 동안 또 다른 마법이 일어난다. 바닐라와 럼의 향 분자가 반죽 전체에 스며드는 것이다.