아이스크림 라떼 브런치 스타일 가이드

첫 번째 충격, 이탈리아에서

2018년 여름, 로마의 어느 작은 골목. 40도를 넘나드는 폭염에 지쳐 들어간 카페. 바리스타가 건넨 것은 투명한 유리잔에 담긴 기묘한 음료였다. 바닐라 젤라토 위에 에스프레소가 천천히 스며들고 있었다. 아포가토(Affogato). '익사한'이라는 뜻의 이 디저트는 내 여름을 통째로 바꿔놓았다.

첫 숟가락. 차가운 아이스크림과 뜨거운 에스프레소가 동시에 입안을 채웠다. 모순이었다. 차갑고 뜨겁고, 달콤하고 쓰고, 부드럽고 강렬했다. 그 순간 깨달았다. 이건 음료가 아니라 경험이었다.

"Come si fa?"(어떻게 만들어요?)

"Semplicemente. Ma con amore."(간단해요. 하지만 사랑으로)

간단하다고? 서울에 돌아와 312번을 시도했지만, 그날의 맛은 재현되지 않았다.

온도의 과학, -20도와 93도 사이

아이스크림은 -20도에서 보관된다. 에스프레소는 93도로 추출된다. 113도의 온도차. 이 극단적인 대비가 아이스크림 라떼의 본질이다.

처음엔 단순하게 생각했다. 아이스크림에 커피를 부으면 되는 거 아닌가?

온도의 비밀을 깨닫기까지 6개월이 걸렸다. 아이스크림은 -12도에서 -11도일 때 가장 이상적이었다. 너무 차가우면 커피가 스며들지 않고, 너무 부드러우면 형태를 잃는다.

에스프레소는 추출 직후가 아닌, 30초 정도 기다려 85도로 식혔을 때가 최적이었다. 93도의 에스프레소는 아이스크림을 너무 빨리 녹였고, 70도 이하는 향이 날아갔다.

아이스크림의 선택, 178번의 시행착오

바닐라가 정답이라고 했다. 하지만 나는 의심했다. 초콜릿은? 딸기는? 민트는?

178개의 아이스크림을 테스트했다. 편의점 아이스크림부터 하겐다즈까지. 결론은 역시 바닐라였다. 하지만 모든 바닐라가 같은 건 아니었다.

유지방 함량이 관건이었다. 12% 이상의 프리미엄 아이스크림은 커피와 만났을 때 크리미한 층을 만들었다. 저지방 아이스크림은 그저 달콤한 얼음물이 됐다.

비엔나커피와의 만남

189번째 시도에서 새로운 길을 찾았다. 아인슈페너. 비엔나에서는 이렇게 부른다는 크림 커피. 여기서 영감을 얻었다.

아이스크림 위에 휘핑크림을 올리면 어떨까?

처음엔 과하다고 생각했다. 아이스크림에 크림이라니. 하지만 시도해볼 가치가 있었다.

설탕 없는 휘핑크림을 살짝 올렸다. 에스프레소를 부었다. 세 개의 층이 만들어졌다. 뜨거운 커피, 차가운 크림, 얼어있는 아이스크림. 삼중주였다.

커피플로트, 미국식 해석

미국에는 커피플로트(Coffee Float)가 있다. 콜라플로트처럼 아이스 아메리카노에 아이스크림을 띄운다. 처음 봤을 땐 야만적이라고 생각했다.

하지만 먹어보니 달랐다. 이탈리아의 아포가토가 오페라라면, 미국의 커피플로트는 재즈였다. 자유롭고, 즉흥적이고, 때론 엉뚱했다.

시도해봤다. 콜드브루에 아이스크림. 질감이 달랐다. 온도 대비가 없으니 천천히 녹으며 섞였다. 마지막엔 달콤한 커피 쉐이크가 됐다. 이것도 나름의 매력이 있었다.

실패의 미학, 그리고 깨달음

231번째 시도. 친구가 놀러왔다. 자신있게 아이스크림 라떼를 만들었다. 그런데 실수했다. 에스프레소를 너무 많이 부었다. 아이스크림이 순식간에 녹아 컵 바닥으로 가라앉았다.

"이게 뭐야?"

"..."

"오, 이거 맛있는데? 커피 맛 나는 밀크쉐이크 같아."

그 순간 깨달았다. 실패란 없다. 다만 다른 음료가 될 뿐이다.

312번째, 조화로운 한 잔

2020년 여름. 312번째 시도. 모든 조건이 완벽했다.

아이스크림 두 스쿱을 잔에 담았다. 휘핑크림을 살짝 올렸다. 에스프레소를 천천히, 숟가락을 타고 흘려보냈다.

커피가 크림층을 뚫고 아이스크림에 닿는 순간, 갈색 강물이 흰 대륙을 침식하듯 스며들었다. 온도의 경계선에서 아이스크림이 녹기 시작했다. 하지만 무너지지 않았다. 형태를 유지하며 천천히 변해갔다.

첫 숟가락. 세 가지 온도, 세 가지 질감, 세 가지 맛이 동시에 터졌다. 뜨거운 커피의 쓴맛, 차가운 크림의 부드러움, 얼어있는 아이스크림의 달콤함.

로마에서 먹었던 그 맛이었다. 아니, 그보다 나았다. 이건 내 아포가토였다.

변주, 그리고 진화

이제 아이스크림 라떼는 내 시그니처가 됐다. 계절마다, 기분마다 변주한다.

때론 계피를 뿌리고, 때론 카라멜 시럽을 둘른다. 견과류를 올리기도 하고, 쿠키를 꽂기도 한다. 규칙은 없다. 다만 온도의 대비, 그 긴장감만은 지킨다.

에필로그: 녹아내리는 시간

아이스크림 라떼의 매력은 '순간'에 있다. 만든 지 3분이 지나면 이미 다른 음료가 된다. 5분이 지나면 커피 쉐이크, 10분이 지나면 그저 달콤한 커피우유.

그래서 더 특별하다. 이 음료는 기다려주지 않는다. 지금 이 순간, 마셔야 한다. 차가움과 뜨거움이 공존하는 그 짧은 시간 동안만 존재하는 맛.

가끔 손님들에게 아이스크림 라떼를 만들어준다. 다들 처음엔 의아해한다. 아이스크림에 뜨거운 커피라니. 하지만 첫 숟가락을 뜨면 표정이 바뀐다. 놀라움, 즐거움, 때론 향수.

312번의 실패 끝에 얻은 깨달음. 때로는 반대되는 것들이 만나야 완벽해진다. 차가움과 뜨거움, 단단함과 부드러움, 달콤함과 쓴맛.

인생도 그렇지 않을까. 모순된 것들이 만나 녹아내리는 그 순간이 가장 아름다운 게 아닐까.

오늘도 나는 아이스크림을 꺼낸다. -11도로 맞춰진 냉동고에서. 에스프레소를 내린다. 85도의 조화로운 온도로. 그리고 기다린다. 차가움과 뜨거움이 만나는 그 마법의 순간을.

P.S. 로마의 그 바리스타를 다시 만났다. 5년 후, 같은 골목, 같은 카페. 내가 만든 아이스크림 라떼 사진을 보여줬더니 웃으며 말했다.

"Perfetto! Ma... troppo complicato."
(완벽해요! 하지만... 너무 복잡하네요.)

그의 아포가토는 여전히 간단했다. 젤라토, 에스프레소. 그뿐. 하지만 이제 안다. 간단함에 도달하기 위해 얼마나 많은 복잡함을 거쳐야 하는지.

아이스크림 라떼 레시피 가이드

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