시그니처 메뉴 상세 레시피 가이드
카페만의 독특한 정체성을 담은 시그니처 메뉴 개발과 상세 제조법
🌟 시그니처 음료 상세 레시피
1. 프리미엄 시그니처 라떼
🥇 트러플 허니 라떼
[재료 - 1잔 기준]
- 에스프레소 더블샷 (18g, 40ml)
- 스팀 밀크 240ml
- 트러플 오일 2방울
- 아카시아 꿀 20ml
- 바닐라빈 페이스트 2g
- 식용 금가루 0.1g
[준비물]
- 에스프레소 머신
- 스팀 피처
- 온도계
- 바 스푼
- 12oz 라떼 글라스
[상세 제조법]
1. 준비 단계 (2분)
- 에스프레소 머신 예열 (93°C)
- 우유 240ml를 피처에 담기
- 꿀과 바닐라빈 페이스트 섞어두기
2. 에스프레소 추출 (30초)
- 18g 원두로 더블샷 추출
- 추출 시간: 25-30초
- 목표 수율: 36-40ml
3. 시럽 준비 (30초)
- 추출한 에스프레소에 꿀 혼합물 추가
- 바 스푼으로 충분히 저어 용해
- 트러플 오일 2방울 추가
4. 우유 스티밍 (45초)
- 목표 온도: 65-68°C
- 벨벳 같은 마이크로폼 생성
- 회전 동작으로 균일한 텍스처
5. 부어주기 (30초)
- 컵을 약간 기울여 시작
- 일정한 속도로 부어주기
- 마지막에 로제타 아트
6. 마무리 (15초)
- 식용 금가루 살짝 뿌리기
- 서빙 전 향 확인
[제조 팁]
- 트러플 오일은 반드시 고품질 제품 사용
- 우유는 저온살균 전유유 권장
- 서빙 온도: 60-65°C 유지
[원가 계산]
- 에스프레소: 600원
- 우유: 400원
- 트러플 오일: 300원
- 꿀/바닐라: 200원
- 금가루: 100원
총 원가: 1,600원 | 판매가: 7,500원 | 원가율: 21.3%
🌸 로즈 솔티드 카라멜 라떼
[재료 - 1잔 기준]
- 에스프레소 더블샷 (18g, 40ml)
- 스팀 밀크 220ml
- 솔티드 카라멜 시럽 30ml
- 로즈 시럽 10ml
- 히말라야 핑크솔트 1g
- 말린 장미 꽃잎 3장
- 카라멜 소스 (드리즐용)
[솔티드 카라멜 시럽 제조]
재료:
- 설탕 200g
- 생크림 100ml
- 버터 50g
- 바닐라 익스트랙 5ml
- 천일염 3g
제조법:
- 설탕을 중불에서 캐러멜화 (180°C)
- 불을 끄고 생크림 천천히 추가
- 버터와 바닐라 넣고 섞기
- 소금 추가 후 식히기
- 멸균 용기에 보관 (냉장 2주)
[음료 제조법]
1. 시럽 블렌딩 (30초)
- 솔티드 카라멜 시럽 30ml
- 로즈 시럽 10ml
- 컵 바닥에 넣기
2. 에스프레소 추출 (30초)
- 시럽 위에 직접 추출
- 천천히 부어 층 만들기
3. 우유 준비 (1분)
- 우유 스티밍 (65°C)
- 부드러운 폼 생성
- 핑크솔트 살짝 녹이기
4. 조합 (30초)
- 스푼으로 층 만들며 붓기
- 하트 라떼아트
5. 가니쉬 (20초)
- 카라멜 소스 드리즐
- 말린 장미 꽃잎 올리기
[보관 및 관리]
- 시럽은 냉장 보관
- 장미 꽃잎은 밀폐 보관
- 일일 시럽 소분 사용
원가: 1,850원 | 판매가: 6,800원
2. 시즌 한정 특별 음료
❄️ 윈터 스페셜 - 스노우 벨벳 라떼
[재료 - 1잔 기준]
- 화이트 초콜릿 30g
- 에스프레소 싱글샷 (9g, 20ml)
- 스팀 밀크 200ml
- 휘핑크림 100ml
- 바닐라 파우더 3g
- 실버 펄 파우더 0.5g
- 마시멜로 3개
[화이트 초콜릿 가나슈]
재료:
- 화이트 초콜릿 200g
- 생크림 100ml
- 바닐라빈 1개
제조법:
- 생크림 데우기 (80°C)
- 초콜릿에 부어 유화
- 바닐라빈 추가
- 식혀서 보관
[제조 과정]
1. 베이스 준비 (1분)
- 가나슈 30g 컵에 넣기
- 에스프레소 추출
- 잘 섞어 녹이기
2. 우유 작업 (1분 30초)
- 우유 스티밍 (70°C)
- 크리미한 텍스처
- 천천히 붓기
3. 휘핑크림 (2분)
- 휘핑크림에 바닐라 파우더
- 단단하게 휘핑
- 둥글게 올리기
4. 데코레이션 (1분)
- 실버 펄 뿌리기
- 마시멜로 토치로 구워 올리기
- 눈 결정 모양 코코아 파우더
[시즌별 변형]
- 봄: 벚꽃 파우더 추가
- 여름: 민트 시럽 변형
- 가을: 시나몬 스파이스
- 겨울: 기본 레시피
원가: 2,200원 | 판매가: 8,500원
3. 헬스 컨셔스 음료
🌿 그린 디톡스 라떼
[재료 - 1잔 기준]
- 유기농 말차 파우더 3g
- 스피룰리나 파우더 1g
- 코코넛 밀크 200ml
- 아몬드 밀크 50ml
- 아가베 시럽 15ml
- MCT 오일 5ml
- 치아시드 5g (불린 것)
[영양 정보]
- 칼로리: 185kcal
- 단백질: 4g
- 지방: 12g (좋은 지방)
- 탄수화물: 15g
- 카페인: 35mg
[준비 사항]
1. 치아시드 불리기 (30분 전)
- 치아시드 5g + 물 50ml
- 젤리 상태까지
2. 파우더 체에 내리기
- 말차와 스피룰리나
- 덩어리 제거
[제조법]
1. 파우더 페이스트 (30초)
- 말차 + 스피룰리나
- 뜨거운 물 30ml로 풀기
- 거품기로 충분히
2. 밀크 블렌딩 (45초)
- 코코넛 밀크 + 아몬드 밀크
- 65°C로 데우기
- MCT 오일 추가
3. 최종 믹싱 (30초)
- 페이스트에 밀크 붓기
- 아가베 시럽 추가
- 충분히 섞기
4. 서빙 (20초)
- 글라스에 붓기
- 치아시드 위에 올리기
- 말차 파우더 체로 뿌리기
[효능 설명]
- 항산화 효과
- 에너지 부스팅
- 소화 개선
- 디톡스 효과
원가: 2,400원 | 판매가: 8,000원
🍰 시그니처 디저트 상세 레시피
1. 프렌치 패스트리 베이스
🥐 시그니처 크루아상
[반죽 재료 - 20개 기준]
- 강력분 500g
- 박력분 100g
- 이스트 12g
- 설탕 60g
- 소금 12g
- 우유 320ml
- 버터(반죽용) 60g
- 버터(접기용) 300g
[온도 관리]
| 요소 | 온도 | 중요도 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 반죽 온도 | 24-26°C | 높음 | 글루텐 형성에 영향 |
| 작업실 온도 | 18-20°C | 높음 | 버터 녹지 않게 |
| 버터 온도 | 14-16°C | 매우 높음 | 접기 성공 여부 |
| 발효 온도 | 27°C | 중간 | 습도 75% |
[상세 제조 과정]
Day 1 - 반죽 및 1차 접기
1. 반죽 만들기 (20분)
- 건재료 먼저 섞기
- 우유 천천히 추가
- 8분 믹싱 (글루텐 70% 형성)
- 반죽용 버터 추가
- 3분 추가 믹싱
2. 1차 발효 (1시간)
- 볼에 담아 랩 씌우기
- 실온 1시간
- 부피 1.5배
3. 펀칭 및 냉장 (12시간)
- 가스 빼기
- 사각형 모양 만들기
- 냉장고에서 숙성
Day 2 - 접기 작업
4. 버터 준비 (10분)
- 접기용 버터 두드리기
- 20×20cm 정사각형
- 비닐 사이에 보관
5. 1차 접기 (15분)
- 반죽 40×20cm로 밀기
- 버터 중앙에 놓기
- 3겹 접기
- 냉장 휴지 30분
6. 2-3차 접기 (각 15분)
- 90도 회전 후 밀기
- 3겹 접기 반복
- 각 접기 후 30분 휴지
7. 최종 냉장 (2시간)
- 랩으로 단단히 싸기
- 최소 2시간 휴지
Day 3 - 성형 및 굽기
8. 성형 (30분)
- 두께 4mm로 밀기
- 이등변삼각형 절단
- 베이스 8cm, 높이 20cm
- 말아서 성형
9. 최종 발효 (2시간)
- 27°C, 습도 75%
- 부피 2배
- 층이 보일 정도
10. 굽기 (18분)
- 계란물 바르기
- 200°C 예열
- 190°C에서 18분
- 황금색까지
[품질 체크]
- 층수: 27-81층
- 무게: 65-70g
- 수분: 38-40%
- 버터 함량: 33%
원가: 800원 | 판매가: 4,500원
🍰 시그니처 오페라 케이크
[재료 - 1대 기준 (8조각)]
죠콘드 시트:
- 아몬드 파우더 110g
- 슈가 파우더 110g
- 전란 150g
- 박력분 35g
- 버터 20g
- 계란 흰자 110g
- 설탕 20g
커피 시럽:
- 에스프레소 100ml
- 설탕 50g
- 칼루아 30ml
가나슈:
- 다크 초콜릿 70% 200g
- 생크림 200ml
- 버터 30g
커피 버터크림:
- 버터 200g
- 슈가 시럽 100ml
- 계란 노른자 4개
- 인스턴트 커피 10g
글라사주:
- 다크 초콜릿 150g
- 식용유 15ml
[제조 과정]
1. 죠콘드 시트 (40분)
- 오븐 예열 200°C
- 아몬드+슈가+전란 믹싱
- 머랭 만들기
- 폴딩 기법으로 섞기
- 3장 굽기 (각 7분)
2. 커피 시럽 (10분)
- 에스프레소 추출
- 설탕 녹이기
- 칼루아 추가
- 식히기
3. 가나슈 (20분)
- 생크림 끓이기
- 초콜릿에 붓기
- 유화시키기
- 버터 추가
- 적정 농도까지 식히기
4. 버터크림 (30분)
- 버터 휘핑
- 시럽 118°C 끓이기
- 노른자에 붓기
- 식힌 후 버터와 합치기
- 커피 추가
5. 조립 (30분)
- 1층: 시트+시럽+커피크림
- 2층: 시트+시럽+가나슈
- 3층: 시트+시럽+커피크림
- 냉장 2시간
6. 마무리 (20분)
- 글라사주 준비
- 전체 코팅
- 금박 장식
- 냉장 30분
[보관]
- 냉장: 3일
- 냉동: 2주
- 서빙 온도: 10-12°C
원가: 12,000원 | 판매가: 6,500원(조각)
2. 아시안 퓨전 디저트
🍵 말차 티라미수
[재료 - 6인분]
레이디핑거:
- 계란 3개 (분리)
- 설탕 80g
- 박력분 80g
- 말차 파우더 10g
말차 시럽:
- 물 100ml
- 설탕 50g
- 말차 파우더 5g
- 사케 20ml (선택)
마스카포네 크림:
- 마스카포네 250g
- 생크림 200ml
- 설탕 60g
- 계란 노른자 3개
- 젤라틴 3g
토핑:
- 말차 파우더
- 팥앙금 100g
- 금박
[제조법]
1. 레이디핑거 (30분)
- 노른자+설탕 40g 휘핑
- 흰자+설탕 40g 머랭
- 가루류 체로 섞기
- 짤주머니로 짜기
- 180°C 12분
2. 말차 시럽 (10분)
- 물과 설탕 끓이기
- 말차 파우더 풀기
- 사케 추가
- 완전히 식히기
3. 크림 만들기 (25분)
- 젤라틴 불리기
- 노른자+설탕 중탕
- 마스카포네 부드럽게
- 생크림 70% 휘핑
- 모두 폴딩
4. 조립 (20분)
- 용기에 레이디핑거
- 시럽 충분히
- 크림 1/2
- 팥앙금 점점이
- 반복
- 말차 파우더 체로
5. 숙성 (4시간)
- 냉장 최소 4시간
- 하룻밤이 최적
- 서빙 전 재장식
[변형 버전]
- 호지차 티라미수
- 흑임자 티라미수
- 유자 티라미수
원가: 2,800원 | 판매가: 7,500원
🥪 시그니처 브런치 상세 레시피
🍳 트러플 에그 베네딕트
[재료 - 1인분]
잉글리시 머핀:
- 강력분 300g
- 이스트 5g
- 설탕 15g
- 소금 5g
- 버터 30g
- 우유 180ml
- 콘밀 (코팅용)
홀란다이즈 소스:
- 계란 노른자 3개
- 버터 150g
- 레몬즙 15ml
- 트러플 오일 5ml
- 카이엔 페퍼
토핑:
- 수란 2개
- 베이컨 4장
- 아스파라거스 4대
- 트러플 슬라이스
- 마이크로그린
[상세 제조법]
1. 머핀 준비 (전날)
- 반죽 만들기
- 1차 발효 1시간
- 분할 및 성형
- 콘밀 코팅
- 2차 발효 45분
- 철판에서 굽기
2. 홀란다이즈 (15분)
- 버터 녹여 준비
- 노른자+레몬즙 중탕
- 리본 상태까지
- 버터 천천히 추가
- 트러플 오일
- 보온 유지
3. 수란 만들기 (5분)
- 물 + 식초 준비
- 소용돌이 만들기
- 계란 중앙에
- 3분 30초
- 찬물에 옮기기
4. 조립 (5분)
- 머핀 반으로
- 토스트
- 베이컨 올리기
- 아스파라거스
- 수란 올리기
- 소스 듬뿍
- 트러플 슬라이스
[서비스 포인트]
- 소스는 주문 즉시
- 수란 노른자는 반숙
- 트러플 향 향상
- 따뜻한 플레이트
원가: 4,500원 | 판매가: 18,000원
📊 레시피 표준화 체크리스트
품질 관리
- □ 재료 규격 명시
- □ 온도 기준 설정
- □ 시간 측정 정확
- □ 수율 계산
- □ 일관성 테스트
교육 자료
- □ 단계별 사진
- □ 동영상 매뉴얼
- □ 트러블슈팅 가이드
- □ 품질 기준표
- □ 체크리스트
원가 관리
- □ 재료별 단가
- □ 로스율 계산
- □ 인건비 포함
- □ 간접비 배분
- □ 마진율 확인
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