커피 음료 상세 가이드

2.1 에스프레소 (Espresso)

기본 정의

• 곱게 간 원두에 고온(88-93°C), 고압(9bar)으로 20-30초간 추출
• 표준 추출량: 싱글샷 30ml, 더블샷 60ml
• 크레마(Crema): 황금빛 거품층

추출 레시피

추출 과정

1. 포터필터 준비
   • 깨끗하고 건조한 상태 확인
   • 예열을 위해 온수 플러싱
2. 도징(Dosing)
   • 정확한 원두량 계량
   • 고른 분배
3. 레벨링 & 탬핑
   • 수평 맞추기
   • 일정한 압력(15-20kg)으로 탬핑
4. 추출
   • 그룹헤드 플러싱
   • 포터필터 장착
   • 즉시 추출 시작
5. 평가
   • 추출 시간 확인
   • 크레마 상태 점검
   • 맛 테스팅

일반적인 문제와 해결

• 과다추출: 쓴맛, 탄맛 → 분쇄도 굵게, 추출시간 단축
• 과소추출: 신맛, 짠맛 → 분쇄도 곱게, 추출시간 연장
• 채널링: 불균일 추출 → 도징/탬핑 개선

2.2 아메리카노 (Americano)

레시피

제조 방법

1. 컵에 물 먼저 (HOT) / 얼음과 물 (ICE)
2. 에스프레소 추출
3. 천천히 붓기 (크레마 보존)

변형 메뉴

• 롱블랙: 물 위에 에스프레소 플로팅
• 아메리카노 미스토: 물 대신 우유 50% 혼합

2.3 카페라떼 (Caffe Latte)

기본 구성

• 에스프레소 : 스팀밀크 = 1 : 3~4
• 마이크로폼 두께: 0.5-1cm

우유 스티밍 기술

1. 준비
   • 차가운 우유 (3-5°C)
   • 피처 1/3 채우기
2. 스티밍 과정
   • 스팀완드 퍼징
   • 우유 표면 1cm 아래 위치
   • 회오리 생성 (20-30도 각도)
   • 65-70°C까지 가열
3. 텍스처링
   • 처음 3-5초: 공기 주입 (치익 소리)
   • 나머지: 가열만 (회전 유지)
4. 마무리
   • 기포 정리 (탭핑)
   • 스월링으로 광택 생성

라떼아트 기초

2.4 카푸치노 (Cappuccino)

전통적 비율

• 에스프레소 : 스팀밀크 : 폼 = 1 : 1 : 1
• 총 용량: 150-180ml

특징

• 두꺼운 폼 (1-2cm)
• 진한 커피 맛
• 코코아 파우더 토핑 (선택)

2.5 마키아또 (Macchiato)

종류별 레시피

2.6 플랫화이트 (Flat White)

특징

• 더블 리스트레토 샷 사용
• 매우 얇은 마이크로폼 (3-5mm)
• 강한 커피 맛
• 5-6oz 용량

제조 포인트

• 벨벳 같은 우유 질감
• 조화로운 온도 관리 (60-65°C)
• 정교한 붓기 기술

3.1 콜드브루 (Cold Brew)

기본 레시피

• 원두 : 물 = 1 : 8
• 추출시간: 12-24시간
• 추출온도: 상온 또는 냉장

제조 과정

1. 준비
   • 굵게 분쇄한 원두 (코스 그라인드)
   • 정제수 사용
2. 침출
   • 원두와 물 혼합
   • 잘 저어주기
   • 밀폐 용기 사용
3. 필터링
   • 종이 필터 또는 천 필터
   • 2차 필터링 권장
4. 보관
   • 냉장 보관
   • 2주 이내 사용

서빙 방법

• 원액 : 물/우유 = 1 : 1
• 얼음 추가
• 시럽 옵션 제공

3.2 더치커피 (Dutch Coffee)

점적식 추출

• 초당 1-2방울 속도
• 6-12시간 추출
• 원두 : 물 = 1 : 10

침출식 (콜드브루와 유사)

• 원두를 물에 담가 추출
• 8-24시간
• 정기적 교반

3.3 니트로 콜드브루 (Nitro Cold Brew)

특징

• 질소 주입으로 크리미한 질감
• 자연스러운 단맛
• 거품층 형성

제조 방법

1. 콜드브루 준비
2. 케그에 담기
3. 질소 충전 (25-35 PSI)
4. 탭에서 서빙

4.1 핸드드립 (Pour Over)

주요 도구

• V60, 케멕스, 칼리타 웨이브
• 굵기: 중간-굵은 분쇄
• 물 온도: 90-96°C

V60 레시피 (1인분)

• 원두: 15g
• 물: 250g
• 추출시간: 2:30-3:00

추출 단계

1. 준비 (0:00)
   • 필터 린싱
   • 원두 투입
2. 블루밍 (0:00-0:30)
   • 30-50g 물 붓기
   • 30초 대기
3. 1차 추출 (0:30-1:00)
   • 100g까지 붓기
   • 나선형으로
4. 2차 추출 (1:00-1:45)
   • 200g까지 붓기
   • 일정한 속도
5. 마무리 (1:45-2:30)
   • 250g 완성
   • 드리퍼 제거

4.2 프렌치프레스

레시피

• 원두 : 물 = 1 : 15
• 굵은 분쇄
• 4분 침출

제조 과정

1. 원두 투입
2. 93°C 물 붓기
3. 저어주기
4. 4분 대기
5. 플런저 천천히 누르기

4.3 에어로프레스

정방향 레시피

• 원두: 17g (중간 분쇄)
• 물: 250g (85°C)
• 시간: 1:30

역방향 레시피

• 더 진한 추출 가능
• 침출 시간 조절 용이

4.4 사이폰

특징

• 진공 추출 원리
• 시각적 퍼포먼스
• 깔끔한 맛

기본 과정

1. 하부 플라스크 물 가열
2. 상부 체임버 원두 투입
3. 물 상승 후 교반
4. 열원 제거로 진공 생성
5. 커피 하강

5.1 비엔나 커피

• 에스프레소 더블샷
• 휘핑크림 토핑
• 코코아 파우더

5.2 아포가토

• 바닐라 아이스크림 1스쿱
• 에스프레소 더블샷 부어주기
• 즉시 서빙

5.3 더티 커피

• 차가운 우유 200ml
• 에스프레소 더블샷 플로팅
• 층 분리 유지

5.4 버터 커피 (방탄커피)

• 블랙커피 240ml
• 그래스페드 버터 15g
• MCT 오일 15ml
• 블렌딩

6.1 디카페인 처리 방법

• 스위스 워터 프로세스
• CO2 처리법
• 에틸 아세테이트 (사탕수수)

6.2 추출 조정

• 일반 원두보다 높은 온도
• 약간 긴 추출 시간
• 곱은 분쇄도

7.1 일관성 유지

• 레시피 카드 작성
• 정기적인 캘리브레이션
• 맛 테스팅 루틴

7.2 원두 관리

• 로스팅 후 3-30일 사용
• 밀폐 보관
• FIFO 원칙

7.3 장비 관리

• 일일 청소 루틴
• 주간 딥클리닝
• 정기 점검 스케줄

8.1 커스터마이징 옵션

• 샷 추가/감소
• 시럽 종류/양 조절
• 우유 대체 옵션
• 온도 조절

8.2 알레르기 대응

• 유당불내증: 식물성 우유
• 카페인 민감: 디카페인
• 견과류 알레르기 주의

봄

• 벚꽃 라떼
• 딸기 크림 커피

여름

• 아이스 아메리카노 변형
• 코코넛 콜드브루

가을

• 펌킨 스파이스 라떼
• 캐러멜 애플 커피

겨울

• 진저브레드 라떼
• 페퍼민트 모카

기본 원가 구조

• 원두: 15-20%
• 우유: 10-15%
• 기타 재료: 5-10%
• 목표 원가율: 30% 이하