고구마라떼 브런치 스타일 가이드

시작

전자레인지에서 나온 고구마를 호호 불어가며 껍질을 벗기던 그날, 나는 라떼의 새로운 지평을 보았다.

2021년 11월, 첫 서리가 내린 아침. 집 앞 마트에서 사온 꿀고구마 한 봉지를 보며 문득 떠오른 생각. '이걸 라떼로 만들면 어떨까?' 카페라떼도 있고, 녹차라떼도 있는데, 왜 고구마라떼는 없을까. 아니, 있긴 있다. 프랜차이즈 카페에서 파는 파우더로 만든 그것 말고, 진짜 고구마로 만든 라떼 말이다.

감저에서 고구마까지, 260년의 여정

1763년 겨울, 대마도. 조선통신사 조엄(趙曮)은 처음 보는 이상한 뿌리채소를 마주했다. 현지인들은 이것을 '고귀위마(高貴爲麻)'라 불렀다. 일본어로 '고코이모(孝行芋)', 효자 감자라는 뜻이었다. 대기근 때 이것으로 부모를 봉양했다는 이야기가 전해진다.

조엄은 이 신기한 작물을 부산으로 보냈다. 하지만 월동 방법을 몰라 모두 얼어 죽었다. 다시 가져온 종자로 동래와 절영도(지금의 영도)에서 재배에 성공했다. 그렇게 한반도에 고구마가 뿌리를 내렸다.

베타카로틴의 마법, 그리고 숙성의 비밀

그런데 갓 수확한 고구마는 맛이 없다. 전분이 당으로 변하는 숙성 과정이 필요하다. 12~13도에서 2주. 이 시간 동안 아밀라아제 효소가 전분을 맥아당으로 바꾼다. 그래서 늦가을 고구마가 더 달다.

첫 번째 실험은 단순했다. 찐 고구마를 우유와 갈아 마셨다. 맛은... 그냥 고구마 우유였다. 뭔가 부족했다. 라떼라고 부르기엔 2% 부족한 무언가.

278번의 실험, 그리고 발견

진짜 문제는 질감이었다. 고구마는 전분 덩어리다. 아무리 곱게 갈아도 텁텁함이 남았다. 우유를 많이 넣으면 묽어지고, 적게 넣으면 걸쭉해졌다.

3시간의 마법, 그리고 완성

254번째 실험에서 결정적인 발견을 했다. 숙성이다. 고구마와 우유를 섞은 후 냉장고에서 3시간. 이 시간 동안 전분 입자가 우유에 완전히 녹아들면서 실크처럼 부드러워진다.

그런데 차갑게 마실 거 아니잖아? 다시 데워야 하는데, 전자레인지는 NO. 고구마의 영양소가 파괴된다. 중탕으로 65도까지만. 이때 시나몬 스틱을 넣으면 은은한 향이 더해진다.

가라이모에서 스위트포테이토까지

고구마는 원래 중남미가 고향이다. 콜럼버스가 유럽에 전하고, 스페인이 필리핀으로, 다시 중국을 거쳐 일본으로. 그리고 조선으로. 대항해시대가 만든 글로벌 푸드 체인이다.

구황작물의 품격

고구마는 척박한 땅에서도 자란다. 병충해에 강하고 가뭄도 견딘다. 그래서 구황작물이 되었다. 굶주림을 구제하는 작물이라는 뜻이다.

하지만 고구마라떼는 구황이 아니다. 풍요다. 베타카로틴 20,000㎍이 주는 황금빛 풍요. 식이섬유가 주는 포만감의 풍요. 달콤함이 주는 행복의 풍요.

특히 겨울 고구마라떼는 특별하다. 찬바람이 불수록 고구마는 달아진다. 추위를 견디기 위해 전분을 당으로 바꾸기 때문이다. 자연이 주는 선물이다.

기억 속의 고구마, 그리고 위로

초등학교 시절, 난로 위에 올려둔 고구마. 수업 시간 내내 교실에 퍼지던 달콤한 냄새. 쉬는 시간이면 호호 불며 나눠 먹던 그 맛. 친구와 반씩 나눠 먹으며 "니 거가 더 크다"고 투정부리던 기억.

고구마라떼를 마실 때마다 그때가 떠오른다. 가난했지만 행복했던, 적었지만 나눔이 있던 그 시절.

요즘 카페에서 파는 고구마라떼는 대부분 파우더다. 편하고 빠르다. 하지만 진짜 고구마를 구워 만든 라떼는 차원이 다르다. 시간이 걸리고 번거롭지만, 그만한 가치가 있다.

마지막 한 모금

정성껏 완성한 고구마라떼. 첫 모금을 마시는 순간, 260년 전 대마도에서 고구마를 처음 맛본 조엄의 심정이 이해됐다. "이것을 조선에 전하면 백성들이 굶주림을 면할 것이다."

지금 우리는 굶주림을 모른다. 하지만 다른 배고픔이 있다. 마음의 배고픔, 위로의 배고픔, 따뜻함의 배고픔.

고구마라떼 한 잔이 그 배고픔을 채워준다. 베타카로틴의 황금빛이 마음을 밝히고, 부드러운 단맛이 영혼을 위로하고, 따뜻한 온기가 몸을 감싼다.

창밖엔 첫눈이 내린다. 고구마라떼를 한 모금 마시며 생각한다. 260년 전 조엄이 가져온 것은 단순한 뿌리채소가 아니었다. 그것은 희망이었고, 사랑이었고, 미래였다.

이제 나도 누군가에게 그런 선물을 하고 싶다. 고구마라떼 한 잔에 담긴 260년의 역사와 278번의 정성으로.

"고귀한 마음이 고귀한 맛을 만든다"

조엄이 그랬듯이, 우리도 그렇게.

고구마 음료 변주곡