라떼아트 브런치 스타일 가이드

처음, 시애틀에서 만난 충격

2017년 가을, 시애틀의 어느 작은 카페. 바리스타가 건넨 카푸치노 위에는 나뭇잎이 피어있었다. 우유로 그린 로제타였다. 그 순간, 나는 넋을 잃었다. 커피가 식어가는 줄도 모르고 한참을 바라봤다. 마시기 아까웠다. 사진을 열두 장이나 찍고도 첫 모금을 떠내기까지 10분이 넘게 걸렸다.

"어떻게 우유로 이런 걸 그릴 수 있죠?"

내 물음에 바리스타는 웃으며 답했다.

"Practice. Just practice."

그저 연습이라니. 그 말이 얼마나 잔인한 진실인지는 서울로 돌아와서야 알게 됐다.

1,286번의 하트, 그리고 첫 번째 성공

라떼아트의 역사는 의외로 짧다. 1986년 미국 시애틀에서 시작되어 1989년 하트 모양이 처음 만들어졌다. 이탈리아가 아닌 미국에서 시작됐다는 사실이 놀라웠다. 카푸치노의 본고장 이탈리아인들도 처음엔 이 '미국식 장난'을 탐탁지 않게 여겼다고 한다.

하지만 이제 라떼아트는 전 세계 바리스타들의 언어가 됐다. WLAC(World Latte Art Championship)라는 세계대회까지 생겼고, 2015년엔 한국계 호주인 캘립 차가 세계 챔피언이 되기도 했다.

나의 도전도 하트부터 시작됐다. 가장 기본이라는 하트. 유튜브에선 3분이면 배운다고 했다. 거짓말이었다.

517번째, 처음으로 하트 비슷한 것이 나왔다. 찌그러진 하트였지만 분명 하트였다. 소리를 질렀다. 혼자 사는 원룸에서, 새벽 2시에.

1,286번째, 드디어 조화로운 하트가 그려졌다. 좌우 대칭에 끝이 뾰족한, 교과서 같은 하트. 사진을 찍어 엄마에게 보냈다. "우유 거품이야"라는 답장이 왔다. 엄마는 라떼아트가 뭔지 몰랐다.

우유의 과학, 60도의 비밀

라떼아트의 핵심은 벨벳밀크다. 벨벳처럼 부드럽고 윤기 나는 우유 거품. 이걸 만들기 위해선 과학이 필요했다.

하지만 사람들은 뜨거운 라떼를 원한다. 75도 이상의 라떼를. 그 온도에선 이미 우유가 죽어있다. 비린내가 나고, 거품은 거칠어진다. 라떼아트는 불가능하다.

"미지근해요. 더 뜨겁게 해주세요."

카페에서 일할 때 가장 많이 들었던 말이다. 그럴 때마다 설명하고 싶었다. 60도가 우유가 가장 달콤한 온도라고, 이 온도여야 부드러운 벨벳밀크를 만들 수 있다고. 하지만 대부분은 그저 뜨거운 라떼를 원했다.

체온계를 사서 연습했다. 스팀 피처에 꽂고 온도를 재며 우유를 데웠다. 55도의 우유, 60도의 우유, 65도의 우유, 70도의 우유. 각각의 맛과 질감을 기록했다. 정말로 60~65도의 우유가 가장 달콤했다. 과학은 거짓말하지 않았다.

로제타, 847번의 미역국

하트를 마스터하고 나니 욕심이 생겼다. 로제타. 이탈리아어로 '작은 장미'라는 뜻의 이 패턴은 라떼아트의 꽃이었다. 시애틀에서 본 그 나뭇잎.

로제타는 하트와 차원이 달랐다. 하트가 덧셈이라면 로제타는 미적분이었다. 손목의 미세한 떨림(핸들링), 우유의 유속, 피처와 잔의 각도, 모든 것이 완벽해야 했다.

컵의 가장자리부터 중심까지, 마치 누군가 정성스레 그린 것처럼. 그 순간 깨달았다. 이건 그림을 그리는 게 아니라 우유가 스스로 그림이 되도록 돕는 거였다.

피처, 나의 붓

라떼아트에서 피처(우유 거품을 만드는 스테인리스 용기)는 붓이다. 350ml, 600ml, 1000ml, 크기별로 다섯 개를 샀다. 주둥이 모양도 다 달랐다. 뾰족한 것, 둥근 것, 넓은 것.

3.5%의 마법

우유도 가렸다. 지방 함량 3.5%가 균형잡힌 비율이라고 했다. 저지방 우유는 거품이 거칠고, 고지방 우유는 너무 무거웠다.

서울우유, 매일우유, 파스퇴르, 상하목장... 브랜드별로 다 써봤다. 심지어 수입 우유까지. 멸균우유는 특유의 향이 너무 강했다. 살균우유가 답이었다.

계절도 중요했다. 여름 우유와 겨울 우유가 달랐다. 젖소가 먹는 사료가 다르기 때문이란다. 그래서 전문 카페들은 바리스타 전용 우유를 쓴다. 사계절 품질이 균일한.

실패의 미학

2,347번. 내가 라떼아트를 시도한 총 횟수다. 그중 성공이라 할 만한 건 100번이 채 안 된다. 성공률 4.3%.

하지만 실패마다 배움이 있었다.

실패는 스승이었다. 유튜브 영상 100개보다, 책 10권보다 값진 선생님.

대회, 그리고 깨달음

2019년, 무모하게 라떼아트 대회에 나갔다. 지역 예선이었지만 내겐 월드컵이었다.

5분 안에 네 잔. 프리 푸어(Free Pour) 두 잔, 디자이너 라떼 두 잔. 연습 때는 4분 30초면 충분했다.

무대에 서니 손이 떨렸다. 첫 번째 잔, 스팀이 너무 뜨거웠다. 거품이 거칠었다. 두 번째 잔, 좋았다. 로제타가 정성껏 그려졌다. 세 번째 잔... 우유가 떨어졌다. 예비 우유를 깜빡했다.

최하위였다. 하지만 이상하게 행복했다. 무대에서 라떼아트를 한다는 것, 심사위원이 내 작품을 평가한다는 것. 프로가 된 기분이었다.

대회가 끝나고 1위를 한 선수에게 물었다.

"어떻게 그렇게 침착할 수 있어요?"

"침착한 게 아니에요. 그냥... 우유와 대화하는 거예요."

그 말을 듣고 깨달았다. 나는 그동안 우유를 정복하려 했다. 내 뜻대로 움직이게 하려고 했다. 하지만 라떼아트는 우유와의 대화였다. 우유가 원하는 대로 흐르게 하되, 살짝 방향을 제시하는 것.

에필로그: 커피가 식기 전에

지금도 매일 아침 라떼아트를 한다. 더 이상 횟수를 세지는 않는다. 성공과 실패를 나누지도 않는다. 그저 그날의 우유와 대화할 뿐이다.

가끔 조화로운 로제타가 그려진다. 열다섯 개의 잎맥이 정확히 대칭을 이루며 퍼져나간다. 그럴 때면 여전히 사진을 찍는다. 하지만 예전처럼 아까워하지는 않는다. 한 모금 마시고, 그 위에 다시 우유를 부어 새로운 그림을 그린다.

오늘도 누군가는 처음으로 하트를 그릴 것이다. 517번째 시도에서, 혹은 1,286번째에서. 그리고 소리를 지를 것이다. 새벽 2시, 혼자 사는 원룸에서.

그 기쁨을 나는 안다. 2,347번의 실패가 가르쳐준 것들. 우유 거품으로 그리는 작은 기적. 그것이 라떼아트다.

P.S. 엄마는 이제 라떼아트가 뭔지 안다. 지난달 카페를 오픈했는데, 가장 먼저 오신 손님이 엄마였다. 로제타를 그려드렸더니 이렇게 말씀하셨다.

"우유 거품 예쁘네."

라떼아트 기본 가이드

🔬 라떼아트의 과학적 분석

💼 라떼아트 비즈니스 전략

🎨 고급 라떼아트 기법

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