카페 디저트 레시피 가이드

에스프레소 추출:

• 더블샷 x 7-8회 = 300ml
• 또는 모카포트로 진하게
• 설탕 20g 추가 (선택)

냉각 과정:

• 넓은 그릇에 담아 빠르게 식히기
• 실온까지 30분
• 완전히 식은 후 럼 추가

농도 조절:

• 너무 진하면 물 50ml 추가
• 담백한 맛 원하면 설탕 추가

노른자 준비 (5분):

• 계란 노른자 4개 분리
• 흰자 제거 완벽히 (크림 분리 방지)
• 큰 볼에 담기

설탕과 휘핑 (10분):

• 설탕 100g 추가
• 전동 믹서 고속
• 색이 연노랑으로 변할 때까지
• 리본 상태 확인 (들어올렸을 때 천천히 떨어짐)

마스카포네 준비:

• 500g 실온 상태 확인 (15-20분만)
• 덩어리 없이 부드럽게 풀기
• 과도한 믹싱 금지 (묽어짐)

혼합 기술:

• 사바욘의 1/3을 마스카포네에
• 고무 주걱으로 가볍게 접듯이
• 나머지 사바욘 2회 나누어 혼합
• 공기 유지하며 부드럽게

층별 조립 과정:

• 1층: 레이디핑거 12개를 커피 시럽에 1초씩 담그기
• 2층: 크림의 절반을 고르게 펴기
• 3층: 남은 레이디핑거 12개로 반복
• 4층: 남은 크림으로 마무리

냉장 숙성:

• 최소 6시간 필수
• 이상적: 24시간 (overnight)
• 맛이 어우러지는 시간

서빙 준비:

• 코코아 파우더 체로 뿌리기
• 다크 초콜릿 갈아 토핑
• 6x6cm 정사각형으로 컷팅

오븐 설정:

• 230°C로 예열 (상하 열)
• 중간 선반 위치
• 팬에 베이킹 페이퍼 깔기
• 페이퍼가 팬 위로 5cm 높이로 나오게

크림치즈 처리:

• 600g 실온에 2시간 둔 상태
• 부드럽게 풀어주기
• 덩어리 완전히 제거

설탕 혼합:

• 150g 설탕 천천히 추가
• 전동믹서 중속으로 3분
• 매끄러운 상태까지

계란 추가:

• 전란 3개를 하나씩 순차 추가
• 각각 완전히 섞인 후 다음 계란
• 과도한 믹싱 금지

액체 재료:

• 생크림 200ml 천천히 부으며 믹싱
• 바닐라빈 페이스트 5ml
• 소금 2g (풍미 증진)

밀가루 마무리:

• 박력분 15g 체로 쳐서 추가
• 고무주걱으로 살살 섞기
• 글루텐 생성 최소화

베이킹:

• 230°C에서 25-30분
• 표면이 짙은 갈색이 될 때까지
• 중앙이 살짝 흔들리는 정도

냉각:

• 실온에서 1시간
• 냉장고에서 4시간 이상
• 하루 밤 숙성 권장

재료 준비:

• 버터를 1cm 큐브로 자르기
• 냉장고에서 30분 보관
• 모든 재료 차가운 상태 유지

반죽:

• 밀가루, 설탕, 소금 섞기
• 차가운 버터 추가하여 부슬부슬하게
• 계란 추가 후 뭉치기
• 과도한 믹싱 금지

휴지:

• 반죽을 납작하게 만들어 랩 포장
• 냉장고에서 최소 1시간

성형:

• 반죽을 3mm 두께로 밀기
• 타르트팬에 깔고 가장자리 정리
• 포크로 바닥에 구멍 뚫기

블라인드 베이킹:

• 오븐 190°C 예열
• 베이킹페이퍼와 콩 올리기
• 15분 굽기 후 콩 제거
• 추가 5-7분 굽기

재료 준비:

• 레몬 4-5개에서 즙 짜기
• 제스트 곱게 갈기
• 젤라틴 차가운 물에 불리기

커드 조리:

• 레몬즙, 설탕, 계란 휘핑
• 중탕으로 천천히 가열
• 82°C까지 가열하며 계속 저어주기
• 불린 젤라틴과 버터 추가

시럽 준비:

• 설탕 90g + 물 22ml
• 118°C까지 끓이기
• 온도계 필수 사용

메렝게:

• 계란흰자 2 (35g) 거품내기
• 뜨거운 시럽을 얇게 부으며 고속 믹싱
• 완전히 식을 때까지 계속
• 윤기나는 단단한 메렝게 완성

아몬드 믹스:

• 아몬드가루 90g + 슈가파우더 160g
• 푸드프로세서로 곱게 갈기
• 체로 쳐서 고운 가루만

반죽 결합:

• 아몬드 믹스 + 계란흰자 1 (35g)
• 페이스트 상태로 만들기
• 식용색소 추가

마카로나주:

• 이탈리안 메렝게 1/3 추가
• 고무주걱으로 섞기
• 나머지 메렝게 2회로 나누어 혼합
• 반죽이 리본처럼 떨어질 때까지

짜기:

• 12mm 원형 깍지 사용
• 실리콘매트에 3.5cm 간격
• 수직으로 짜기
• 표면을 도구로 평평하게

건조:

• 상온에서 30-60분
• 표면에 막이 생겨 손가락이 안 묻을 때까지
• 습도 높은 날은 더 길게

오븐 설정:

• 150°C 예열
• 중간 선반
• 상하열 동시

베이킹:

• 12-15분 굽기
• 중간에 팬 돌리기
• 삐에(발) 생성 확인
• 완전히 식힌 후 떼기

끓이기:

• 물 125ml + 버터 50g + 소금 2g + 설탕 5g
• 냄비에서 끓이기
• 버터가 완전히 녹을 때까지

밀가루 추가:

• 불에서 내린 후 박력분 한 번에 투입
• 나무주걱으로 빠르게 저어 덩어리 없애기
• 다시 불에 올려 1-2분 가열
• 냄비 바닥에 막이 생길 때까지

계란 추가:

• 60°C 정도로 식힌 후
• 계란을 3-4회로 나누어 추가
• 매번 완전히 섞인 후 다음 계란
• 주걱으로 들어올렸을 때 삼각형 모양으로 떨어지는 농도

짜기:

• 12mm 원형 깍지 사용
• 12cm 길이로 짜기
• 끝부분 살짝 눌러 정리

구우기:

• 200°C 오븐에서 20분
• 온도 낮추지 않기 (꺼짐 방지)
• 노릇하게 부풀 때까지
• 완전히 식힌 후 구멍 뚫기

준비:

• 우유 250ml + 바닐라빈 끓이기
• 노른자 3개 + 설탕 60g 휘핑
• 전분 25g 추가하여 섞기

조리:

• 뜨거운 우유를 노른자 믹스에 템퍼링
• 다시 냄비로 옮겨 가열
• 계속 저으며 걸쭉해질 때까지
• 버터 30g 추가 후 마무리

• 버터 80g을 냄비에서 가열
• 계속 저으며 거품이 사라질 때까지
• 갈색으로 변하며 견과류 향이 날 때 완성
• 식혀서 실온 상태로

계란 휘핑:

• 전란 + 설탕 + 꿀 함께 휘핑
• 리본 상태까지 (5-7분)
• 부피가 2배로 증가

분말 재료:

• 박력분 + 베이킹파우더 체로 치기
• 3회로 나누어 섞기
• 고무주걱으로 가볍게

마무리:

• 갈색버터 + 레몬제스트 + 바닐라 추가
• 균일하게 섞기
• 냉장고에서 1시간 휴지

• 마들렌 몰드에 버터칠하고 밀가루 털기
• 반죽 80% 정도 채우기
• 190°C 오븐에서 10-12분
• 가운데 봉긋하게 부풀면 완성

우유 가열:

• 우유 + 생크림 + 바닐라빈
• 80°C까지 가열
• 바닐라 향 우려내기

노른자 준비:

• 노른자 6개 + 설탕 70g
• 하얗게 될 때까지 휘핑

템퍼링:

• 뜨거운 우유를 노른자에 천천히
• 82°C까지 가열하며 저어주기
• 농도가 생길 때까지

• 딸기를 거칠게 다지기
• 설탕과 함께 냄비에서 가열
• 10분간 끓여 농축
• 체로 거르고 레몬즙 추가
• 완전히 식힌 후 냉장 보관