에그베네딕트

뉴욕, 1894년 어느 토요일 아침

"뭔가... 속이 편안해지는 걸 만들어 줄 수 있소?"

머리가 깨질 것 같은 숙취에 시달리며 월도프 호텔에 들어선 나는, 아니 정확히는 1894년의 레뮤엘 베네딕트(Lemuel Benedict)는 이렇게 주문했다고 한다.

"버터 바른 토스트, 포치드 에그, 바삭한 베이컨, 그리고 홀랜다이즈 소스를 한 주전자."

오스카 치르키(Oscar Tschirky) - 그 유명한 월도프 샐러드를 만든 바로 그 사람 - 는 이 기묘한 조합에 매료되었다. 다만 토스트를 잉글리시 머핀으로, 일반 베이컨을 캐나디언 베이컨으로 바꾸었을 뿐.

그렇게 숙취 해소용 즉석 요리가 브런치의 왕이 되었다는 이야기.

첫 만남: 시드니의 충격

2015년 겨울, 시드니의 빌스(bills)에서.

"에그 베네딕트 플리즈."

호주 워킹홀리데이 중이던 나는 그저 인스타그램에서 본 예쁜 접시를 기대했을 뿐이었다. 그런데 첫 한 입에 세상이 멈췄다.

노른자가 터지면서 홀랜다이즈 소스와 섞이는 순간. 그 황금빛 강물이 잉글리시 머핀의 구멍구멍 사이로 스며들면서, 짭조름한 햄과 만나 이루는 조화라니.

"이게 브런치구나."

아침도 점심도 아닌, 그 사이 어딘가에서 느긋하게 즐기는 사치. 에그베네딕트는 그 자체로 브런치 문화의 상징이었다.

기원 논쟁: 누가 진짜 아버지인가?

홀랜다이즈, 그 마성의 소스

이름의 아이러니

'홀랜다이즈(Hollandaise)'는 '네덜란드 소스'라는 뜻이다. 하지만 이 소스는 프랑스 태생이다.

1651년, 프랑스 요리의 아버지 라 바렌느(La Varenne)가 최초로 기록했다. 당시 이름은 '향긋한 소스를 곁들인 아스파라거스'.

왜 네덜란드 소스가 되었을까? 프랑스-네덜란드 전쟁 시기, 위그노(Huguenot) 교도들이 네덜란드로 피신하면서 가져간 레시피가 다시 프랑스로 돌아왔기 때문이라는 설이 유력하다.

에스코피에의 다섯 번째 모체 소스

20세기 초, 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)는 프랑스 요리의 5대 모체 소스를 정립했다. 베샤멜, 벨루테, 에스파뇰, 토마토, 그리고 홀랜다이즈.

사실 처음엔 4개였다. 19세기 카렘(Carême)은 알르망드 소스를 네 번째로 꼽았는데, 에스코피에가 이를 홀랜다이즈로 교체한 것이다.

나의 홀랜다이즈 재앙기

포치드 에그의 과학

조화로운 레시피: 312번의 도전 끝에

에그베네딕트의 가족들

K-베네딕트의 탄생

에그베네딕트가 가르쳐준 것

실패의 가치

312번의 실패. 그 중에서도 잊을 수 없는 건 크리스마스 브런치 사건이다.

가족 20명을 위한 에그베네딕트. 자신만만하게 시작했는데, 홀랜다이즈가 대량으로 분리되어버렸다.

"에그 스크램블드 베네딕트예요. 새로운 스타일이죠."

다들 웃으며 먹어주었다. 실패도 추억이 되는 법이다.

인내의 미학

홀랜다이즈는 서두르면 망한다. 버터 한 방울 한 방울이 노른자와 완전히 섞일 때까지 기다려야 한다.

87번째 실패 후 깨달았다:

• 1초에 버터 3ml = 실패
• 1초에 버터 2ml = 성공

단 1ml의 차이. 하지만 그 1ml가 전부다.

브런치의 철학

브런치는 시간의 사치다. 아침도 점심도 아닌 그 사이, 여유로운 시간.

에그베네딕트는 그 시간의 왕이다. 만들기 까다롭고, 식으면 맛없고, 혼자 먹기엔 너무 풍성한.

그래서 더 특별하다. 소중한 사람들과 함께하는 느긋한 시간. 그게 브런치고, 그게 에그베네딕트다.