카페 메뉴 엔지니어링 가이드

메뉴 엔지니어링은 각 메뉴 아이템을 두 가지 기준으로 분석합니다:

• 수익성 (Profitability): 메뉴별 기여 이익
• 인기도 (Popularity): 판매 비중 및 빈도

 높은 수익성
 ↑
 ┌─────────────┬─────────────┐
 │ STAR │ PUZZLE │
 │ (스타) │ (퍼즐) │
 │ │ │
 │ 유지/홍보강화 │ 홍보/재고려 │
 ├─────────────┼─────────────┤
 │ PLOW HORSE │ DOG │
 │ (말) │ (개) │
 │ │ │
 │ 가격 조정 │ 제거 검토 │
 └─────────────┴─────────────┘
 ← 낮은 인기도 높은 인기도 →
 낮은 수익성

1. 판매 데이터

• 메뉴별 판매량 (일/주/월)
• 판매 시간대
• 계절별 변동

2. 원가 데이터

• 원재료비
• 인건비 (제조시간 기준)
• 간접비 배부

3. 가격 데이터

• 현재 판매가
• 경쟁사 가격
• 가격 변동 이력

기여 이익 = 판매가 - 변동비
변동비 = 원재료비 + 포장비 + 직접 인건비

판매가: 4,000원
원재료비: 600원
포장비: 180원
변동비: 780원
기여 이익: 3,220원
기여 이익률: 80.5%

인기도 지수 = (해당 메뉴 판매량 ÷ 전체 판매량) × 100
평균 이상 = 인기 메뉴
평균 이하 = 비인기 메뉴

• 음료 내 비중
• 전체 메뉴 내 비중
• 시간대별 선호도

특징

• 카페의 주력 메뉴
• 브랜드 이미지 형성
• 안정적 수익원

전략

1. 품질 유지 최우선

• 레시피 표준화 철저
• 원재료 품질 관리
• 직원 교육 강화

2. 적극적 홍보

• 시그니처 메뉴로 포지셔닝
• SNS 콘텐츠 집중
• 프로모션 번들 구성

특징

• 수익성은 높으나 인지도 부족
• 성장 잠재력 높음
• 마케팅 필요

전략

• 시음 이벤트
• 직원 추천 메뉴
• 세트 메뉴 구성
• 네이밍/설명 개선

특징

• 대중적이나 수익성 낮음
• 고객 유인 효과
• 개선 필요

전략

• 가격 조정 검토
• 원가 절감 방안
• 포션 사이즈 조정
• 프리미엄화 시도

특징

• 매출/수익 기여도 낮음
• 메뉴 복잡도만 증가
• 제거 우선 대상

전략

• 즉시 제거 검토
• 재고 소진 후 단종
• 리뉴얼 또는 대체
• 한시적 프로모션

기본 구조

| 메뉴명 | 판매량 | 판매가 | 원가 | 기여이익 | 인기도 | 수익성 | 분류 |
|--------|--------|--------|------|----------|--------|--------|------|
| 수식 | | | | =C-D | =B/$B$ | =E/C | =IF())|

자동 분류 함수

=IF(AND(인기도>평균,수익성>평균),"STAR",
 IF(AND(인기도<=평균,수익성>평균),"PUZZLE",
 IF(AND(인기도>평균,수익성<=평균),"PLOW HORSE",
 "DOG")))

핵심 지표

1. 메뉴별 판매 순위
2. 카테고리별 매출 비중
3. 4분면 분포 변화
4. 신메뉴 성과
5. 제거 메뉴 영향

액션 플랜

• 익월 메뉴 조정 계획
• 마케팅 집중 품목
• 가격 조정 일정
• 신메뉴 도입 계획

1. 데이터 수집 시스템 구축

• POS 데이터 추출 설정
• 원가 계산 표준화
• 분석 템플릿 준비

2. 기초 데이터 정리

• 최근 3개월 판매 데이터
• 메뉴별 정확한 원가
• 제조 시간 측정

1. 1차 분석

• 4분면 매트릭스 작성
• ABC 분석 실시
• 트렌드 파악

2. 심층 분석

• 시간대별 판매 패턴
• 계절별 변동성
• 고객층별 선호도

1. 메뉴별 액션 플랜

STAR 메뉴:
□ 품질 관리 체크리스트 작성
□ 시그니처 메뉴 지정
□ 홍보 콘텐츠 제작

PUZZLE 메뉴:
□ 시음 이벤트 기획
□ 네이밍/설명 개선
□ 번들 상품 구성

PLOW HORSE 메뉴:
□ 원가 절감 방안 수립
□ 가격 인상 일정 수립
□ 사이즈 옵션 검토

DOG 메뉴:
□ 단종 일정 수립
□ 재고 소진 계획
□ 대체 메뉴 준비

Week 1: Quick Win

• DOG 메뉴 즉시 제거
• STAR 메뉴 홍보 강화
• 가격표 업데이트

Week 2-3: 본격 실행

• PUZZLE 메뉴 마케팅
• PLOW HORSE 개선
• 신메뉴 테스트

Week 4: 모니터링

• 일일 판매 추적
• 고객 반응 수집
• 미세 조정

일일 체크

• □ 베스트셀러 재고 확인
• □ 신메뉴 판매량 체크
• □ 고객 피드백 수집
• □ 경쟁사 동향 파악

주간 체크

• □ 메뉴별 판매 실적 집계
• □ 원가 변동 사항 확인
• □ 프로모션 효과 측정
• □ 직원 의견 수렴

월간 체크

• □ 4분면 분석 업데이트
• □ 메뉴 조정 실행
• □ 신메뉴 도입 검토
• □ 경영진 보고서 작성

분기별 체크

• □ 전체 메뉴 재평가
• □ 가격 전략 재검토
• □ 시즌 메뉴 기획
• □ 연간 목표 조정

1. 데이터 기반 의사결정

• 직감보다 숫자
• 지속적인 모니터링
• 빠른 피드백 루프

2. 점진적 변화

• 급격한 변화 지양
• 고객 반응 관찰
• 단계별 접근

3. 균형잡힌 포트폴리오

• 각 분면별 적정 비율 유지
• 위험 분산
• 성장 가능성 확보

4. 고객 중심 사고

• 매출보다 고객 만족
• 장기적 관점
• 브랜드 가치 고려

단기 목표 (1개월)

• DOG 메뉴 비중 20% 이하
• STAR 메뉴 매출 비중 40% 이상
• 전체 기여이익률 5%p 개선

중기 목표 (3개월)

• 메뉴 수 30% 축소
• 객단가 10% 상승
• 순이익률 10% 달성

장기 목표 (6개월)

• 최적 메뉴 구성 완성
• 카테고리별 시그니처 확립
• 지속가능한 수익 구조

1. 함정 피하기

• 단순 인기도만 추구 ❌
• 과도한 메뉴 축소 ❌
• 가격만으로 해결 ❌

2. 예외 상황 고려

• 신메뉴 육성 기간
• 전략적 로스리더
• 브랜드 필수 메뉴

3. 지속가능성

• 정기적 업데이트
• 시장 변화 대응
• 혁신과 안정의 균형