유자차 브런치 스타일 가이드

52번의 실패, 그리고 할머니의 비밀

2019년 늦가을, 고흥 외할머니 댁. 마당 한 켠에 쌓인 노란 유자 상자를 보며 덜컥 나선 내게 할머니가 쏘아붙였다. 서울에서 카페를 운영한다고 하니 이것저것 해보고 싶었던 거였다. 그날 할머니는 한숨을 쉬며 말했다.

52번. 그 숫자가 머릿속에 박혔다. 일흔을 넘긴 할머니가 평생 52번이나 실패했다는 유자청. 도대체 뭐가 그리 어렵다는 걸까?

그날 저녁, 할머니는 묵묵히 유자를 다듬기 시작했다. 울퉁불퉁한 껍질을 솔로 문지르는 손길이 예사롭지 않았다.

베이킹소다로 닦고, 식초물에 헹구고, 물기를 하나하나 닦아내는 과정. 단순해 보이는 그 과정에 숨은 디테일이 있었다.

유자와의 전쟁 - 씨앗과의 사투

할머니의 가르침대로 유자를 가로로 반 자른 뒤, 이쑤시개로 씨를 하나하나 빼기 시작했다. 처음엔 쉬울 거라 생각했다. 그런데 한 개에 씨가 20개는 족히 넘었다. 10개쯤 하니 손이 저렸고, 20개쯤 하니 포기하고 싶었다.

"그래서 내가 뭐라 했나. 쉬운 줄 알았제?"

할머니는 익숙한 손놀림으로 순식간에 씨를 빼내셨다. 한 시간에 나는 겨우 15개, 할머니는 50개를 처리했다. 그날 깨달았다. 유자청은 정성이고, 그 정성은 시간과 인내로 만들어진다는 것을.

나중에 안 사실이지만, 유자 씨를 빼는 건 단순히 독성 때문만이 아니었다. 씨가 들어가면 쓴맛이 강해지고, 시간이 지나면서 텁텁한 맛이 난다. 유자씨는 독소가 있어서 유자청 유자손질할때 꼭 제거해줘야해요라는 할머니 말씀이 과학적 근거가 있었던 것이다.

과학이 증명한 할머니의 지혜

궁금했다. 왜 할머니는 유자를 가로로 자를까? 왜 설탕 비율은 정확히 1:1일까?

식품공학 교수인 지인에게 물었더니 훌륭한 답이 돌아왔다.

설탕 비율도 과학이었다. 1:1은 삼투압 작용으로 유자의 수분과 향을 최적으로 뽑아내는 균형잡힌 비율. 설탕이 적으면 발효가 일어나고, 많으면 결정화가 된다.

할머니의 52번 실패는 과학 실험이었던 셈이다.

문화의 경계를 넘어 - 유자차의 세계 여행

2020년 5월 17일, 훌륭한 일이 벌어졌다.

중국의 한 왕홍(인플루언서)이 라이브 방송에서 한국 유자차를 소개했는데, 1분 20초 만에 52,173병이 완판됐다. 6억 원어치가 순식간에 팔린 것이다.

아이러니한 건, 중국에서는 유자(柚子)가 우리가 아는 유자가 아니라 포멜로를 뜻한다는 것. 그래서 중국인들은 한국 유자차를 '봉밀유자차(蜂蜜柚子茶, 꿀유자차)'라고 부르며, 포멜로로 만든 차라고 생각한다.

일본은 더 재미있다. 유자청을 처음 본 일본인들이 잼인 줄 알고 빵에 발라 먹었다는 일화는 유명하다. 액체를 물에 타서 차로 만든다는 개념 자체가 생소했던 것이다. 지금은 한류 덕분에 유자차 문화가 많이 알려졌지만.

에필로그 - 54번째 도전, 그리고 계속되는 여정

올해로 54번째 유자청이다.

여전히 할머니만큼은 못하지만, 조금씩 나아지고 있다. 매년 새로운 발견이 있고, 매년 새로운 실패가 있다.

작년부터 매년 11월, 유자청 만들기 클래스를 연다. 참가자들과 함께 씨를 빼고, 설탕을 재고, 정성껏 버무린다.

그리고 꼭 이 이야기를 한다:

클래스가 끝나면 각자 만든 유자청을 들고 간다. 3주 후, 하나둘 연락이 온다.

"선생님, 정말 맛있어요!"
"할머니 생각이 났어요"
"아이가 감기 안 걸렸어요"

그럴 때마다 할머니가 떠오른다.

이제는 조금 안다고 대답할 수 있을 것 같다. 과학도 알고, 데이터도 알고, 원리도 안다.

하지만 가장 중요한 건 여전히 모른다. 할머니의 손맛, 그 사랑의 온도를.

그래서 내년에도, 내후년에도 계속 만들 것이다. 55번째, 56번째, 그리고 언젠가 100번째 유자청을 만들 때까지.

그때쯤이면 딸아이가 나에게 물을 것이다.

"엄마는 몇 번이나 실패했어?"

그럼 나도 할머니처럼 대답하리라.

2024년 11월 기록. 53번째 유자청을 담그며.