카페모카, 예멘 항구에서 시작된 초콜릿의 달콤한 오해

2008년 겨울, 시애틀에서의 첫 배신

대학 졸업 후 첫 해외여행. 스타벅스의 본고장 시애틀.

파이크 플레이스 마켓의 1호점에서 나는 당연히 카페모카를 주문했다. 한국에서 수백 번은 마셨던, 나의 최애 메뉴. 그런데 컵을 받아든 순간, 무언가 달랐다.

바리스타가 미소 지으며 대답했다.

첫 모금. 충격이었다.

한국에서 마시던 그 달콤한 초콜릿 우유 같은 모카가 아니었다. 진한 에스프레소에 다크 초콜릿의 쌉싸름함, 그리고 절제된 단맛. 이게 진짜 카페모카였구나.

그날 이후, 나는 정성껏 '나만의 모카'를 찾아갔다.

모카의 정체: 초콜릿이 아니라 항구였다

카페모카의 '모카'가 초콜릿을 뜻한다고 생각하는 사람이 많다. 나도 그랬다.

하지만 진실은 달랐다.

모카(Mocha)는 예멘의 '알 모카(Al-Mokha)'라는 항구 이름이다. 15-16세기, 이곳은 세계 커피 무역의 중심지였다. 홍해를 통해 유럽으로 향하는 모든 커피가 이 항구를 거쳐 갔다.

예멘에서 재배된 커피는 독특했다. 화산재 토양과 건조한 기후가 만들어낸 그 커피에는 묘한 초콜릿 향이 있었다. 유럽인들은 이 커피를 '모카 커피'라고 불렀고, 초콜릿을 연상시키는 그 맛 때문에 훗날 초콜릿이 들어간 커피 음료에도 '모카'라는 이름을 붙이게 된 것이다.

예멘의 내전으로 알 모카 항구는 이제 폐허가 되었지만, '모카'라는 이름은 전 세계 카페에서 영원히 살아 숨 쉰다.

213번의 실패: 황금 비율을 찾아서

시애틀에서 돌아온 후, 나는 조화로운 카페모카를 만들겠다는 일념에 사로잡혔다.

첫 번째 도전: 초콜릿의 선택

두 번째 도전: 비율의 과학

213번째의 계시

2009년 3월 27일 오후 3시 47분.

비율은 3:1:9. 이것이 커피와 초콜릿이 서로를 죽이지 않고 조화를 이루는 마법의 숫자였다.

초콜릿의 과학: 테오브로민과 카페인의 시너지

왜 커피와 초콜릿은 찰떡궁합일까?

그것은 분자 구조의 유사성 때문이다.

두 물질은 메틸크산틴(Methylxanthine) 계열의 알칼로이드다. 구조가 비슷해서 우리 뇌는 이 둘의 조합을 자연스럽게 받아들인다.

초콜릿 선택의 과학

온도의 중요성

그래서 우유 온도는 65°C가 최적이다. 초콜릿을 완전히 녹이면서도 향을 보존하는 온도.

세계의 모카 변주곡

이탈리아의 모카치노

2012년 밀라노 출장. 두오모 근처 작은 바에서 '모카치노'를 주문했다.

스페인의 카페 봄본

2015년 바르셀로나. 람블라스 거리의 카페.

멕시코의 카페 데 올라 모카

일본의 모카 파르페

2019년 도쿄. 디저트와 음료의 경계를 넘나드는 창의성.

한국의 진화

어른의 핫초코: 모카의 정체성

아이와 어른 사이

카페모카는 묘한 위치에 있다. 커피를 처음 시작하는 사람들의 입문용 음료로 여겨지기도 하고, '진짜' 커피를 마시는 사람들에게는 무시당하기도 한다.

하지만 제대로 만든 모카는 다르다.

모카 마시는 법

페어링의 예술

조화로운 카페모카 레시피

기본 레시피

프로의 비밀

변주 레시피

아이스 모카의 비밀

에필로그: 초콜릿과 커피, 그리고 나

2023년 겨울, 다시 시애틀.

15년 만에 찾은 파이크 플레이스 1호점. 같은 자리에서 다시 모카를 주문했다.

이번엔 놀라지 않았다. 오히려 반가웠다. 쌉싸름한 다크 초콜릿과 진한 에스프레소의 조화. 15년 전 그 맛 그대로였다.

바리스타가 물었다.

그가 웃으며 말했다.

맞는 말이었다. 변한 건 모카가 아니라 나였다. 213번의 실패를 통해 나는 단순히 달기만 한 모카가 아닌, 커피와 초콜릿이 서로를 존중하며 조화를 이루는 진짜 모카를 이해하게 되었다.

이제 카페에서 모카를 주문하는 손님을 보면 묻는다.

대부분은 달콤한 것을 선택한다. 그래도 괜찮다. 나도 그랬으니까. 언젠가 그들도 시애틀의 어느 카페에서, 혹은 삶의 어느 순간에서, 진짜 모카를 만날 것이다.

그때까지 나는 213번의 실패가 가르쳐준 레시피로, 누군가의 달콤한 하루를 만들어갈 것이다.

예멘의 알 모카 항구에서 시작된 이 긴 여정이, 누군가의 작은 행복이 되기를.